Hossegor, une station balnéaire des Landes
Hossegor est une commune de 3 580 habitants, dans les Landes, posée entre la forêt et l’Atlantique. La station s’est développée tout au long du XXe siècle et y a attiré une clientèle d’artistes et d’intellectuels. On y vient aujourd’hui pour ses spots de surf — la Gravière est l’un des plus connus d’Europe —, pour son parcours de golf, et pour son lac marin.
Le lac d’Hossegor, un lac marin
Le lac communique avec l’océan : l’eau de mer y entre et en ressort au gré des marées, et il se vide presque complètement avant de se remplir à nouveau. Cet aller-retour deux fois par jour entretient un écosystème d’une grande richesse, dans un espace protégé.
C’est lui qui rend l’ostréiculture possible ici, et qui la rend singulière. À marée basse, on marche jusqu’aux parcs : contrairement au bassin d’Arcachon, les huîtres d’Hossegor se ramassent sans embarcation.
Cent cinquante ans d’ostréiculture
L’histoire commence en 1876, quand le canal percé sous Napoléon III relie le lac à la mer. Des ostréiculteurs d’Arcachon et de Capbreton s’y installent — une ruée vers l’huître, qui fait naître sur les berges guinguettes et restaurants, et attire les premiers visiteurs.
Ils sont aujourd’hui moins de six. Certains sont issus d’une longue lignée d’ostréiculteurs. Leurs parcs ne se déplacent plus et sont concentrés sur la rive sud-est du lac.
Trois à quatre ans d’élevage
De mai à août, les huîtres rejettent à l’extérieur des gamètes qui vont permettre la fécondation. Les larves sont récupérées sur des coupelles en plastique ; elles s’en détachent au bout de six mois, et sont ensuite élevées en parc jusqu’à maturité.
Quarante-huit heures de purification
Les eaux du lac sont classées en catégorie B, et non en catégorie A. La réglementation européenne impose donc, avant toute mise en vente, une décantation de quarante-huit heures dans un bassin d’eau de mer traitée par filtration. Elle a lieu à la coopérative maritime d’Hossegor, sur le site même des parcs.
Un goût de noisette
L’huître du lac se distingue de ses voisines par une saveur de noisette, un goût plus prononcé et une texture plus onctueuse. Elle le doit au phytoplancton propre au lac. On dit qu’elle est plus « goûtue ».
Cent vingt tonnes sont produites chaque année. La distribution reste locale : les Landes, le Pays basque, les marchés et les restaurants. Une part échappe aux circuits et se vend directement, à la cabane — c’est là qu’on la déguste.