L’ostréiculture : comment une huître est élevée, du naissain au parc
Trois à quatre ans séparent la larve de l'huître qu'on ouvre. Le captage, le demi-élevage, l'affinage : ce que fait un ostréiculteur, et où il le fait en France.
L’ostréiculture est l’élevage des huîtres. C’est une branche de la conchyliculture, qui désigne l’élevage des coquillages en général : la mytiliculture pour les moules, la vénériculture pour les palourdes. Le mot vient du latin ostrea, l’huître.
Ce n’est pas une pêche. Une huître de consommation ne se ramasse pas : elle se sème, se déplace, se trie et se retourne, pendant trois à quatre ans.
Le captage : récupérer les larves
De mai à août, quand l’eau se réchauffe, les huîtres adultes libèrent leurs gamètes. Les larves nagent une quinzaine de jours, puis cherchent un support où se fixer.
L’ostréiculteur leur en propose : des collecteurs, coupelles de plastique, tubes ou tuiles chaulées, posés dans l’eau au bon moment. Les larves s’y fixent et deviennent du naissain. Six mois plus tard, on les détache.
Le captage naturel dépend de l’année et du bassin. Il se pratique surtout à Arcachon et à Marennes-Oléron, qui fournissent du naissain aux autres bassins. Une partie de la production vient aujourd’hui d’écloseries, où la reproduction est conduite en bassin.
L’élevage : trois à quatre ans
Le naissain détaché passe en poches, des filets de plastique, posées sur des tables métalliques à une cinquantaine de centimètres du fond. Les tables découvrent à marée basse : c’est là que l’ostréiculteur travaille, entre deux marées.
Le travail consiste à retourner les poches régulièrement, pour que les huîtres ne se collent pas entre elles et prennent une forme régulière, et à les dédoubler à mesure qu’elles grossissent. Une poche trop pleine donne des huîtres plates et maigres.
Certains bassins élèvent aussi à plat, directement sur le sol, sans poche. La croissance est plus lente et la coquille plus dure, mais la chair y gagne en tenue.
L’affinage : la dernière étape
L’affinage n’est pas obligatoire, mais c’est lui qui fait les appellations. À Marennes-Oléron, les huîtres passent leurs dernières semaines en claires, d’anciens marais salants peu profonds, où une algue bleue donne à la chair sa couleur verte et son goût particulier.
La densité et la durée du séjour en claire distinguent les fines de claire, les spéciales de claire et les pousses en claire. Ailleurs, l’affinage se fait en eau profonde ou ne se fait pas.
Où, en France
L’ostréiculture française se pratique sur tout le littoral, de la baie de Somme à la Corse et de la Manche à l’étang de Thau. Les bassins ne se ressemblent pas : la salinité, la température et le plancton changent d’un lieu à l’autre, et l’huître avec eux.
Marennes-Oléron est le plus important d’entre eux : c’est aussi celui où notre annuaire compte le plus d’adresses, 399 sur 1 914. Viennent ensuite le bassin d’Arcachon, le golfe du Morbihan et l’étang de Thau.
Nous recensons 1 914 lieux de dégustation répartis sur 22 bassins ostréicoles : cabanes d’ostréiculteurs, bars à huîtres et tables qui les servent.
Questions fréquentes
C'est quoi l'ostréiculture ?
L’élevage des huîtres, une branche de la conchyliculture qui désigne l’élevage des coquillages en général. Le mot vient du latin ostrea. Ce n’est pas une pêche : une huître de consommation se sème, se déplace, se trie et se retourne pendant trois à quatre ans avant d’être vendue.
Qui est le plus gros producteur d'huîtres en France ?
Marennes-Oléron est le principal bassin ostréicole français. C’est aussi celui où notre annuaire recense le plus d’adresses (399 sur 1 914) devant le bassin d’Arcachon, le golfe du Morbihan et l’étang de Thau.
Pourquoi 6 ou 12 huîtres ?
La douzaine est l’unité de vente traditionnelle des huîtres, héritée d’un comptage antérieur au système décimal et conservée par l’usage. La demi-douzaine correspond à une entrée pour une personne, la douzaine à un plat ou à une entrée généreuse.