Recettes, gestes et savoir-faire autour de l’huître : comment l’ouvrir, la conserver, la cuisiner, et comment elle est élevée.
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L’ostréiculture
Mytiliculture, venericulture, pectiniculture : chaque coquillage a son metier. Ce que le mot recouvre, sa difference avec l'ostreiculture, et ou elle se pratique en France.
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Recettes
Echalote grise, vinaigre de vin rouge, poivre concasse. Trois ingredients, dix minutes, et une heure de repos qui change tout. Les variantes de vinaigre et les…
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Connaître l’huître
Ostrea edulis contre Crassostrea gigas : deux especes, deux coquilles, deux gouts. Ce qu'est vraiment une belon, et les deux parasites qui ont fait disparaitre la…
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Connaître l’huître
Le numéro sur la bourriche dit le poids, et il fonctionne à l'envers : plus il est petit, plus l'huître est grosse. Le tableau des calibres,…
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L’ostréiculture
Trois à quatre ans séparent la larve de l'huître qu'on ouvre. Le captage, le demi-élevage, l'affinage : ce que fait un ostréiculteur, et où il le…
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Ouvrir, conserver, déguster
Une huître vit jusqu'à dix jours après sa sortie de l'eau, à condition d'être couchée, lestée et tenue au frais. Ce qu'il faut faire, et les…
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Ouvrir, conserver, déguster
Le geste en quatre temps, le couteau qui convient, ce qu'il faut faire de la première eau, et les deux méthodes qui marchent quand on n'a…
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Recettes
Des huîtres creuses passées huit minutes sous le gril avec un beurre d'échalote au vin blanc. La recette, le calibre à choisir, et les trois erreurs…
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