Variétés et appellations : comprendre les huîtres

Creuse ou plate, numéro 2 ou numéro 4, fine de claire ou spéciale : trois mots suffisent à décrire une huître, et chacun désigne autre chose. Le premier dit l'espèce, le deuxième le calibre, le troisième l'affinage.

L'espèce. Presque toutes les huîtres françaises sont des creuses, Crassostrea gigas, à la coquille allongée et au goût franc. La plate, Ostrea edulis, est ronde, plus rare et plus chère ; son goût de noisette est plus fin, et c'est elle qu'on appelle belon quand elle vient de la rivière du même nom.

Le calibre. Les creuses vont du numéro 5, la plus petite, au numéro 0, la plus grosse : le numéro descend quand la taille monte. Le détail des poids et le calibre qui convient à chaque usage sont dans notre article sur les tailles des huîtres.

L'affinage. Une huître passée en claire (un ancien marais salant peu profond) s'appelle fine de claire. La densité et la durée du séjour distinguent la fine, la spéciale et la pousse en claire. Sans passage en claire, il n'y a pas d'appellation de claire, quel que soit le bassin.