Tailles des huîtres : les calibres, du n° 5 au n° 0
Le numéro sur la bourriche dit le poids, et il fonctionne à l'envers : plus il est petit, plus l'huître est grosse. Le tableau des calibres, et lequel choisir.
Sur une bourriche, un chiffre : 2, 3, parfois 4. Il ne dit ni la qualité, ni le bassin, ni l’affinage, seulement le poids de l’huître. Et il fonctionne à l’envers de ce qu’on attend : plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
Le tableau des calibres
Les huîtres creuses (c’est-à-dire la quasi-totalité de ce qui se vend en France) sont classées par poids unitaire :
| Calibre | Poids d’une huître |
|---|---|
| n° 5 | 30 à 45 g |
| n° 4 | 46 à 65 g |
| n° 3 | 66 à 85 g |
| n° 2 | 86 à 120 g |
| n° 1 | 121 à 150 g |
| n° 0 | plus de 150 g |
Une douzaine de n° 3 pèse donc environ un kilo, une douzaine de n° 2 entre 1,2 et 1,4 kg. C’est le repère à garder quand on commande au poids plutôt qu’à la pièce.
Quel numéro choisir
Le n° 3 est le calibre courant, et ce n’est pas un hasard : c’est le plus gros qui se mange encore en une bouchée. C’est celui qu’on sert par défaut sur un plateau, et celui qui convient si vous hésitez.
- n° 4 et n° 5 : petites, iodées, franches. Elles conviennent à qui découvre les huîtres, et aux apéritifs où l’on en mange beaucoup.
- n° 3 : l’équilibre. Une bouchée, assez de chair pour qu’on la sente, assez d’eau pour qu’elle porte le goût du bassin.
- n° 2 : charnue, il faut la mâcher. C’est le calibre des huîtres chaudes : elle supporte le gril sans se rétracter.
- n° 1 et n° 0 : impressionnantes, plus difficiles à manger crues d’une bouchée. Elles se coupent, ou se cuisinent.
Une grosse huître n’est pas une meilleure huître : c’est une huître plus âgée. Le goût dépend du bassin et de l’affinage, pas du calibre.
Les plates se comptent autrement
L’huître plate, celle qu’on appelle belon quand elle vient de la rivière du même nom, suit une autre échelle. Elle va du n° 6, la plus petite, aux calibres notés 0, 00 et 000 pour les plus grosses : le principe est le même, le numéro descend quand le poids monte, mais les poids ne correspondent pas à ceux des creuses.
Au sommet de l’échelle, le pied de cheval : une plate de plusieurs années, qui dépasse parfois le kilo. Elle ne se gobe pas, elle se découpe.
Ce que le calibre ne dit pas
Le numéro mesure un poids total, coquille comprise. Deux huîtres de même calibre peuvent donc n’avoir ni la même chair ni la même eau : une coquille épaisse pèse pour rien.
C’est ce que dit l’indice de remplissage, le rapport entre le poids de la chair et celui de l’huître entière. Il ne figure pas sur la bourriche, mais c’est lui qui distingue une fine d’une spéciale : la spéciale est plus charnue à calibre égal.
Autrement dit : le calibre dit combien elle pèse, l’appellation dit ce qu’il y a dedans.
Questions fréquentes
Quelle est la taille d'une huître N°3 ?
Une huître creuse de calibre n° 3 pèse entre 66 et 85 grammes, coquille comprise. C’est le calibre courant, celui qu’on sert par défaut sur un plateau : le plus gros qui se mange encore en une bouchée. Une douzaine pèse environ un kilo.
Quelle est la différence entre les huîtres numéro 2 et numéro 3 ?
Le poids, et rien d’autre. La n° 3 pèse 66 à 85 g, la n° 2 de 86 à 120 g. La n° 3 se mange en une bouchée ; la n° 2, plus charnue, demande d’être mâchée et supporte mieux la cuisson. Ni l’une ni l’autre n’est de meilleure qualité : le goût vient du bassin et de l’affinage.
Quel est le meilleur numéro pour les huîtres ?
Il n’y en a pas. Le n° 3 convient au plus grand nombre parce qu’il se mange d’une bouchée ; les n° 4 et 5 conviennent à qui découvre les huîtres ; la n° 2 est le calibre des huîtres chaudes. Une grosse huître n’est pas meilleure, elle est plus âgée.
Quelle est la taille de la plus grosse huître ?
Chez les creuses, le calibre n° 0 dépasse 150 grammes. Mais la plus grosse est une plate : le pied de cheval, une huître de plusieurs années qui peut dépasser le kilo. Elle ne se gobe pas, elle se découpe.