Sauce mignonette : la recette, et le repos qui fait tout
Echalote grise, vinaigre de vin rouge, poivre concasse. Trois ingredients, dix minutes, et une heure de repos qui change tout. Les variantes de vinaigre et les trois erreurs.
Trois ingrédients, dix minutes, et rien à cuire. La mignonette est la sauce des huîtres crues, celle qu’on trouve sur les plateaux des brasseries, et elle tient en une échalote, du vinaigre et du poivre concassé.
D’où vient le nom
Il ne vient pas de l’huître, il vient du poivre. Le poivre mignonnette est du poivre concassé grossièrement, entre le grain entier et la mouture fine, et c’est lui qui donne son nom à la sauce. On écrit d’ailleurs les deux, mignonnette avec deux n pour le poivre, mignonette par simplification pour la sauce.
C’est aussi pour cela que le poivre ne se remplace pas par du poivre moulu. La mouture fine se dissout dans le vinaigre et le rend piquant partout ; le concassé reste en grains, et on le sent par intermittence, ce qui est tout l’intérêt.
- Préparation
- 10 min
- Total
- 10 min
- Pour
- 12 personnes
Ingrédients
- 2 échalotes grises
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé grossièrement
- 1 pincée de sel fin
Préparation
- Éplucher les échalotes et les ciseler le plus finement possible. La taille compte : des morceaux trop gros prennent le dessus sur l’huître au lieu de l’accompagner.
- Concasser le poivre au mortier, ou dans un torchon avec le fond d’une casserole. Viser des éclats, pas une poudre.
- Mélanger échalotes, vinaigre, poivre et sel dans un bol.
- Laisser reposer au moins une heure au frais, et jusqu’à une nuit. L’échalote perd son mordant et le vinaigre prend son goût : c’est ce repos qui fait la sauce, pas le mélange.
- Servir froid, dans un ramequin à part, avec une petite cuillère. On en dépose quelques gouttes, jamais une cuillerée.
Le choix du vinaigre
Le vinaigre de vin rouge est le classique, et c’est lui qui donne à la sauce sa couleur. Trois variantes tiennent debout :
- Vinaigre de vin blanc : plus discret, il laisse davantage de place à l’iode. C’est le choix pour des huîtres fines de claire.
- Vinaigre de Xérès : plus rond, presque sucré en fin de bouche. Il va bien avec les calibres charnus.
- Vinaigre de cidre : plus doux et plus acidulé, pour qui trouve le vin rouge trop agressif.
L’échalote grise est préférable à la rose : elle est plus ferme, plus parfumée, et elle se tient mieux dans le vinaigre.
Les trois erreurs
La servir tout de suite. Une mignonette faite au dernier moment n’est qu’une échalote crue dans du vinaigre. Elle a besoin d’une heure.
En mettre trop. Quelques gouttes suffisent. Une cuillerée noie l’huître et il ne reste que le vinaigre, ce qui rend le choix du calibre et du bassin parfaitement inutile.
La servir avec des plates. Le goût d’une plate est ce qu’on vient chercher : la mignonette le couvre. Gardez-la pour les creuses.
Avec quoi la servir
Elle accompagne les huîtres crues, ouvertes au dernier moment. Le geste est dans notre article sur l’ouverture des huîtres, et le calibre qui convient dans celui sur les tailles : un n° 3 reste le plus simple à servir.
Pour les huîtres chaudes, la mignonette n’a plus de rôle : la cuisson appelle du gras plutôt que de l’acide. Les autres préparations sont dans nos recettes d’huîtres.
Questions fréquentes
Quelle est la recette classique d'une sauce mignonette ?
Deux échalotes grises ciselées très finement, 10 cl de vinaigre de vin rouge, une cuillère à café de poivre noir concassé grossièrement et une pincée de sel. On mélange, et on laisse reposer au frais au moins une heure. C’est le repos qui fait la sauce : l’échalote perd son mordant et le vinaigre prend son goût.
C'est quoi de la mignonette ?
En cuisine, la mignonnette est du poivre concassé grossièrement, entre le grain entier et la mouture fine. Par extension, la sauce mignonette est la préparation au vinaigre et à l’échalote qui l’utilise, servie avec les huîtres crues. Le mot désigne donc d’abord le poivre, ensuite la sauce.
Comment faire de la mignonette ?
Ciseler l’échalote le plus finement possible, concasser le poivre au mortier pour obtenir des éclats et non une poudre, mélanger avec le vinaigre et une pincée de sel, puis laisser reposer une heure au frais. Servir froid dans un ramequin à part, et n’en déposer que quelques gouttes sur chaque huître.