L’huître plate : belon, Cancale, et pourquoi elle est si rare
Ostrea edulis contre Crassostrea gigas : deux especes, deux coquilles, deux gouts. Ce qu'est vraiment une belon, et les deux parasites qui ont fait disparaitre la plate des etals.
Presque toutes les huîtres vendues en France sont des creuses. La plate, elle, se cherche : quelques milliers de tonnes par an quand la creuse se compte en dizaines de milliers. Ce n’est pas une question de mode, c’est l’histoire de deux parasites.
Ce qui distingue une plate d’une creuse
Ce sont deux espèces différentes, pas deux formes de la même. La plate est Ostrea edulis, l’huître indigène d’Europe, présente sur nos côtes depuis toujours. La creuse est Crassostrea gigas, venue du Japon et massivement introduite en France dans les années 1970 pour remplacer une production qui s’effondrait.
- La coquille. La plate est ronde et aplatie, presque un disque, avec des valves de même taille. La creuse est allongée, et sa valve inférieure est creusée, d’où son nom.
- Le goût. La plate est plus franche et plus longue en bouche, avec cette note de noisette qu’on lui prête, et un retour métallique assumé. La creuse est plus douce, plus iodée, plus variable selon le bassin.
- Le temps. Une plate de consommation demande quatre à cinq ans, là où une creuse en demande trois.
Belon, Cancale, pied de cheval
Belon n’est pas une espèce, c’est un lieu. Le Belon est une rivière du sud du Finistère, à Riec-sur-Belon, et le mot désigne une plate affinée dans son estuaire, là où l’eau douce rencontre la marée. Par extension le nom s’est étendu à des plates bretonnes affinées ailleurs, ce qui explique qu’on en trouve sous ce nom bien au-delà de la rivière.
Cancale produit des plates en baie du Mont-Saint-Michel, sur des bancs travaillés depuis des siècles. Quiberon et le golfe du Morbihan en élèvent aussi.
Le pied de cheval est le haut de l’échelle : une plate laissée à grandir plusieurs années de plus, qui peut dépasser le kilo. Elle ne se gobe pas, elle se découpe.
Une numérotation qui n’est pas celle des creuses
Les deux espèces se calibrent au poids, mais pas sur la même échelle. La plate va du n° 6, la plus petite, aux calibres notés 0, 00 et 000 pour les plus grosses. Le principe est le même que chez la creuse, le numéro descend quand le poids monte, mais les poids ne se correspondent pas d’une espèce à l’autre : un n° 3 de plate et un n° 3 de creuse ne pèsent pas la même chose.
Le détail de l’échelle des creuses est dans notre article sur les tailles des huîtres.
Pourquoi elle a presque disparu
La plate a été l’huître française pendant tout le dix-neuvième siècle. Deux parasites l’ont emportée en une quinzaine d’années.
Marteilia refringens s’attaque à la glande digestive et frappe les gisements à partir de la fin des années 1960. Bonamia ostreae, détecté à la fin des années 1970, s’installe dans les cellules sanguines de l’huître et la tue avant qu’elle n’atteigne la taille marchande. Les deux sont toujours présents. C’est la raison pour laquelle une plate coûte plus cher : l’éleveur en perd une partie chaque année, et il faut plus longtemps pour l’amener à taille.
Le travail d’élevage, lui, reste celui décrit dans notre article sur l’ostréiculture : captage, demi-élevage, affinage. Seules les pertes changent d’échelle.
Comment la manger
Crue, et sans rien. Le goût de la plate est son intérêt : le citron l’écrase, le vinaigre encore plus. Si vous en servez avec une sauce, réservez-la aux creuses du même plateau.
Elle est aussi plus difficile à ouvrir : la coquille est ronde, la charnière courte, et il y a moins de prise pour la lame. Le geste est le même que pour une creuse, décrit dans notre article sur l’ouverture des huîtres, mais il demande plus de patience.
Pour trouver des producteurs de plates, les bassins de Cancale, du Belon et de Quiberon sont dans notre annuaire par bassin.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les huîtres plates et les huîtres creuses ?
Ce sont deux espèces distinctes. La plate est Ostrea edulis, indigène d’Europe, ronde et aplatie, au goût franc avec une note de noisette. La creuse est Crassostrea gigas, venue du Japon et introduite en France dans les années 1970, allongée et plus douce. La plate demande un an de plus pour atteindre sa taille, et elle est bien plus rare.
Comment s'appellent les huîtres plates ?
Leur nom scientifique est Ostrea edulis. Selon le lieu d’élevage ou d’affinage, elles portent un nom de terroir : belon pour celles affinées dans l’estuaire du Belon, en Bretagne sud, ou simplement plate de Cancale, de Quiberon, du golfe du Morbihan. Les plus grosses, laissées à grandir plusieurs années de plus, s’appellent pieds de cheval.
Comment appelle-t-on les huîtres plates en Bretagne ?
On les appelle belons, du nom de la rivière Belon à Riec-sur-Belon, dans le Finistère sud, où elles sont affinées à la rencontre de l’eau douce et de la marée. L’usage a étendu le nom à des plates bretonnes affinées ailleurs, si bien qu’une belon ne vient pas forcément du Belon.
Quelle est la meilleure huître plate ?
Il n’y a pas de meilleure plate, il y a des affinages différents. La belon est plus longue en bouche et plus métallique, la plate de Cancale plus franchement iodée. Le calibre joue autant que le lieu : plus l’huître est âgée, plus le goût est puissant. Le mieux est de goûter deux provenances côte à côte.